话说吊汤

楼下在说味精，听了有恍如隔世的感觉。我从来就没体会过味精的神通，出国后听说它声名狼藉，把最后一包用完就再也没买。几年前帮人一个小忙，事后朋友拿了一包味精一包榛子来谢。见那味精是500克装，在塑料皮下闪着幽幽的蓝光，吓我一溜跟头，连忙说：“不跟你客气，榛子收下，味精还是拿回去吧，我从来不用。”

但是，说我不重视画龙点睛也是不对的。每次请客，采买的第一样东西就是肉骨头，猪、牛、羊不拘；到家第一件事就是把这些骨头洗干净，放进汤锅炖上，才放心去准备其他。做菜的时候凡需要加水的一律用肉汤，果然增色不少。

有人笑话我是书呆子做饭，一开口就是 “书上说如何如何”，恨不得比较各种版本优劣，每道菜盘子上贴一张reference纸条。对此，我是甘之若饴，我行我素，凡有人问到做菜之法，就答之以“看书”二字。大部分人哈哈一笑，难得也有人听了我的话，实践检验的结果证明是真理。其实道理很简单，谁的“硬盘”里也没存着那么多菜，临请客翻翻菜谱就有了大概的主意。不论“物质”如何“极大丰富”，若没有“先天范畴”，肯定对满街的菜视而不见，转一圈还是空手而归。从此这二字真经不胫而走。

就说这吊汤吧，书上说，作为烹调原料的汤叫鲜汤（或高汤）。高汤分毛汤、奶汤、高级奶汤、清汤，其基础都是毛汤，即“以猪骨、鸡骨、鸭架子、碎肉头等为原料，也可以加适当的鸡、鸭、猪肉，对上一些水，上火煮开。撇去浮沫，再用小火煮几个小时即可”。（《中国南北名菜谱》，p.57，金盾出版社，北京：1988）毛汤不需要经过任何细加工，所以称之为毛汤。“毛汤用于制作一般菜肴。毛汤又分为两种：一种适用于制作家常菜肴，这种汤无出汤比例，甚至于可以随用随对水。另一种适用于制作高档菜，这种汤克适当用老母鸡、鸭子、肘子肉等制作汤原料，加水量一般应为原料重量的3－4倍。”（同上）

用这个标准来衡量，我的高汤大概属于高级毛汤。因为我始终将“必须一次将水加足，不可中途加水”奉为金科玉律，扬言要来“蹭饭”的朋友可以放心。：）

不过，看书也有坏处，那就关键问题经常语焉不详，顾左右而言它。例如“鱿鱼卷的花刀究竟应该打在正面还是反面”的问题，就查了好多书都没有，最后还是问了专业厨师才得到正解。我甚至怀疑烹饪学校、饭馆老板跟菜谱作者出版社之间有conspiracy，关键know-how技术保密！难怪拙作中的“某君”要备了重礼，长途跋涉去见厨师，才能解决困扰多年的“煎鱼怎样才能不掉皮”的疑问。

关于吊汤的方法，倒是从来没有产生过怀疑，无非是哪天高兴了，试验一下奶汤清汤而已。这事儿要当“汉奸”也比较困难，盖他山无石，其奈玉何？外国书上说的还没中国详细，只在“老母鸡”一节中提到，“吃肉热水下锅，喝汤冷水下锅”，同样不能中途加水而已。

一日，却无意中得知“汤的秘密”。有朋友在旅途中碰见厨师，说起吊汤。厨师说，肉骨头要先在烤箱里烤一下，表面焦黄后再煮，才出味。这种方法从来没听说过，试验了一次，效果不错。现将其“量化”后码在下面，有兴趣的朋友不妨一试：

带肉牛骨头约1公斤，切成2寸见方大块。预热烤箱至摄氏220度，将肉骨头放进去，烤约半小时。待表面焦黄后取出，放进冷水中大火烧开，转小火煮几个小时。

我用的是牛骨头，猪肉鸡肉亦可，但时间温度可能需要调整，非科盲们可以根据常量变量画出曲线，就不在这里罗嗦了。