乳酪的陷阱

融融

林语堂曾经说，“中国人惟一死活接受不了那个Cheese”，Cheese被翻译成“芝士”，
“忌士”，“起司”，“起士”，还是用乳酪比较准确。移民美国的中国人不爱吃
乳酪制品，好像写在法官的判决书上似的，斩钉截铁，妇孺皆知。
商人们最敏感和知趣了，海外中国超市的乳酪品稀少，豆制品繁多，把中国特色移
到了海外。乳酪制品仅仅供应给在美国出生的孩子，数量有限，他们的胃是被学校
的午餐训练出来的。
身在西方，千方百计融入主流社会，什么都容易学，惟独吃西餐最难。主要原因与
乳酪有关。为什么？恐怕谁也说不全。
我请中国朋友吃西餐，特别留心不放乳酪，否则销路不佳，甚至原封不动，好像是
一张不识时务的“毕业证书”，何苦来哉？
据说很久很久以前，一个阿拉伯人独自横越沙漠，惟一旅伴是一头满口大黄牙、满
嘴口臭和满身坏脾气的骆驼。临行前，阿拉伯人将新鲜牛奶倒进一个羊胃制成的皮
囊里。在漫漫旅途中，沙漠骄阳的热度不断地照在羊胃皮囊上。羊胃皮囊本身带有
凝乳酵素，能将牛奶缓缓消化成乳酪。即使在今天，制造乳酪的过程中，依然缺少
不了凝乳酵素。旅途归来，阿拉伯佬把这项新发现告诉他那些朋友。4000年后的今
天，乳酪风行世界。
在美国最早接触乳酪是吃比萨，我把最上面那层藕断丝连可以拉出细长纤维来的乳
酪(Mozzarella Cheese)小心翼翼地剥下来，扔掉了。那东西在我的眼睛里如同白
色的橡皮泥。美国还有专门的乳酪比萨，幸亏当时没有碰上，如果知道里里外外放
了五六种乳酪，我不罢吃才怪呢！后来吃意大利面条，面对雪花般飘散下来的乳酪
粉(Parmaesan Cheese)，皱了皱眉，硬着头皮吃下去，胃里难受了好久。再后来，
嫁美国人时，发表了个声明：不吃Cheese。我说，东西方两大食品家族，乳制品和
豆制品，如同两支军队，旗鼓相当，势均力敌，我们各有所爱，见仁见智，勿须勉
强。他怕豆腥味，不碰豆制品，对我的声明无话可说。
老公出生在威斯康辛州(Wisconsin)，历史上被称为Dairyland。我的婆婆喜欢把乳
酪干切成小方糖那样的颗粒，装在小碟子里，午休时候，一边阅读报刊杂志，一边
当零食吃。老公没有吃零食的习惯，但是，乳酪在他生活中具有油盐酱醋的地位，
用量不大，绝不可缺。美国的乳酪食品，从Dip(调味酱)到Soup(汤类)，从沙拉到面
食，像个爱管闲事的老太婆，到处都要插一足。
有份资料说，美国每人一年平均吃掉相当于24磅的乳酪。根据《吉尼斯世界纪录大
全》，美国是全世界乳酪产量最高的国家；法国人则是食用乳酪最多的民族──平
均每人一年吃掉43.6磅。迄今为止，世界各地所产的乳酪种类已超过两千多种。
和老公结婚以后，中餐西餐轮流吃。他最怀念的食品是Casserole，说他是吃Casserole长
大的。言下之意，就像中国的米饭一样，万万节省不得。他给我做了几次示范，非
但不难，而且讨巧。做个不恰当的比喻，是美国式的忆苦思甜：把吃剩下的食品，
蔬菜(洋葱、胡萝卜、芹菜、青豆等)和烤肉(猪牛羊鸡都可以)切碎了拌在一起，加
上乳酪和牛奶，与面条一起烤，烤烂了就成。如此方便，我却常常做不成功，因为
没有放够乳酪，先生觉得走味。还有一个叫Lasagne的意大利主食，面条宽得像皮带，
一层层夹在乳酪和肉糜中间，加了番茄酱以后进烤箱，也是先生最爱的食品之一。
Lasagne上桌的形像很可爱，像彩色的蛋糕，端端正正地坐在白瓷盘里。我以容取食，
能吃一点点。给他的那份装盘以后，铺上额外的乳酪，再进微波炉加热，争取蒙混
过关。我吃一点点也是偶尔为之，频率高的时候，便另起炉灶，给自己做一份中国
菜。
乳酪和我，就像一对经常照面的陌生人，保持着冷如冰霜淡如白水的关系。要不是
一个偶然的机会，我尝试了乳酪蛋糕(Cheese Cake)，这种局面根本不可能改变。
我生来喜鲜不爱甜，美国的甜食，无论外表多么亮丽，对我没有吸引力。正因为这
个原因，我落入了乳酪的陷阱。先生介绍我吃Cheese Cake的时候，说服我的理由就
是鲜而不甜。我尝第一口，吃出奶鲜；第二口，细腻润滑，入口即化；第三口，清
纯爽口，爱从中生。乳酪蛋糕就像一朵奇葩吸引着我去尝试其他产品。后来我了解
到，跌入陷阱的中国人不计其数，包括一些与乳酪誓不两立的朋友，说到乳酪蛋糕，
好像“文革”中可教育好的子女一样另眼看待。
偏见是固习的朋友，生活经历一不小心成为守旧的城堡。这种心理人皆有之，程度
不同而已。解除戒心以后，我尝试了Blue Cheese，如同中国发酵的臭豆腐那样的乳
酪制品，切成粒状，拌在沙拉中吃，十分可口。回头去吃多种乳酪做成的比萨，味
道好极了。还有乳酪面包，我见了中国人就要推荐。
我和乳酪成为朋友是在参观了西岸的乳酪产地Tillamook以后。乳酪有“奶黄金”的
美称，营养丰富，是已知食品中含钙量最高、其钙质最容易被吸收(高达80%以上)的
食品，乳酪中含有的不饱和脂肪可降低人体的血清胆固醇，对预防心血管疾病十分
有益。尤其对於无法吸收牛奶乳糖，出现胀气、腹痛腹鸣的东方人，乳酪是雪中送
炭的救命恩人。乳酪制品成了我回国和节日送人的最好礼品之一。



乳酪蛋糕（Cheese Cake）的配方和做法：

一、配方
1. 美式派皮：精面粉200g，牛油（无盐）160g，盐4g，水120ml。
2.乳酪：干酪240g，玉米粉120g，砂糖35g，牛油(无盐)50g，鸡蛋2个，牛奶100ml，
盐2g，柠檬汁少量。
3. 其他:苹果1个,砂糖15g,酸樱桃16个,果酱适量。

二、原料制作
1. 美式派皮：先把面粉与盐混和，然后一面将牛油切成大豆般大小的粒，一面洒上
面粉，加入冷水，轻轻搅拌，使牛油的颗粒状能保留下来。继而放于洒上面粉的台
上用手掌压，但不要弄碎牛油的颗粒而使之展平，再用面棍轻轻地敲打，做成宽度
7～8cm的长方形。随后以面棍滚压，使之均匀地展开，用刷子将表面上沾到的多余
面粉刷去，在面团的1/3处向前翻折，接着再向前翻折，整齐地重叠成三层。紧接着，
在面团的左右方向上滚压，以与上述相同的方法，在左右的方向上重叠成三层，折
转的部分也要使其厚度相同。将折成三折的面皮用大的玻璃纸紧紧地包起来（防止
因干燥而变坚硬），放于冰箱中冷却20～30分钟。从冰箱拿出时，面皮因冰冻而变
得坚硬，故需用面棍敲打，使面粉与牛油溶合。再做四次三翻折放入冰箱冷冻20～
30分钟。取出，用刀切成2cm宽的带状，再切成二等份，滚压成圆形，放入21cm的菊
花形派盘中备用。
2. 苹果处理：把苹果削去果皮，纵切成4片，把核取出，再对切成8片，如梳子形。
把苹果片与砂糖放入锅内，用文火煮，直至苹果片看上去有点透明且松软，但不能
煮焦。
3. 乳酪制作：把玉米粉掺进干酪中。用热水使牛油溶化。在玉米、干酪中加入砂糖、
蛋、盐、柠檬汁和已溶化的牛油，最后倒进牛奶搅匀。

三、蛋糕加工
1. 在派盘上先摊开小派皮，倒进3/4的乳酪，在烤模上加盖铝箔片，烤箱先调节温
度至华氏350度，再把烤模放进，约烤15分钟。然后把煮制的苹果摆成放射状，置两
片于中心，使其弧部向外成圆形。酸樱桃先切片，而后平均地散放其上。再把剩下
的1/4乳酪倒入，放入烤箱内，大约烤30分钟即好。
2. 取20g杏果，放在过滤网上磨滤，加入15g砂糖，然后置于火上，熬至果酱溶解沸
腾,制成有光泽的果酱。
3. 把乳酪蛋糕从模子里倒出，再刷上热乎乎的有光泽的果酱。一种带有苹果和酸樱
桃滋味的果味高级乳酪蛋糕便制成了。

简单的乳酪制法： 　　

已结块变酸的牛奶，不要倒掉，再放到结块比较明显时，放火上煮开使牛奶结块沉
淀。放凉后用豆包布滤去水分，余渣即是乳酪，吃时应加入与乳酪等量的草莓酱。
中文叫木屋乳酪 （Cottage Cheese）。


摘自“吃到天涯”，世界知识出版社2004年1月出版