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什锦三鲜(原载《花絮》电子生活周刊,1999/2)

送交者: 愚人2004/01/15 22:12:56 [治生闲话]


【什锦三鲜--过年菜】

            ◇愚人◇

  这道菜清淡,精致而又费不了多少功夫,最为适宜在宴席上
出现。

  原料:原汤(包括做原汤的猪骨,鸡骨等,生姜,花椒),
海参二两,水发鱿鱼二两,鸡胸脯肉二两,干冬菇六个,玉兰片
罐头一听,一撮新鲜豆苗,盐,味精,白胡椒一克,菱粉。

  原料的解释:

  一.  原(膏)汤

  原汤在宴席上总是少不了的,不仅用来制汤,而且用在烧菜
时勾芡兑汤汁。一个优秀的家庭厨师如果要想使自己烧的菜精益
求精,应该在制作宴席前准备一罐原汤。制作原汤很简单,只要
去超市买来廉价的猪大骨大约两三磅。若有鸡骨更好,多多益善
。另外倘有甲鱼骨,也可并用。先将猪骨洗净,置清水一大锅,
将猪骨下锅大火烧开二十分钟,倒去有浮沫的水,再次盛清水一
锅,将猪骨,鸡骨等放入,大火烧开。烧开后加入一板生姜,花
椒十来粒,然后盖上锅盖,以小火炖至少两小时以上。汤烧好后
,用漏瓢将汤中之所有固体物捞尽,于是原汤便浚工了。

  二.  玉兰片

  玉兰片以浙江产为最上乘。建议采用罐装,而不推荐去超市
上买大桶内的。据我的经验,这种玉兰片往往带有一股防腐剂味


  三.  海参

  海参是这道菜中最高贵的原料,一般中国超市皆有水发好的
卖。买来后洗净,放在清水里泡上数小时。

  四.  冬菇

  冬菇是香菇中的极品,没有冬菇,用香菇一样。将干冬菇洗
净在清水里发数小时。取出冬菇,将泡冬菇后的水倒入膏汤内。
制作:将玉兰片切为一公分宽,五公分长的薄片。将冬菇切为一
公分宽的长条。将海参顺其剖面切为薄圆片。将水发好的鱿鱼去
掉头部,去掉其上附的骨或皮,洗净后顺剖面切为五公分长,两
公厘厚的长条,同法处理其须。将鸡脯切为两公分宽,五公分长
的薄片。

  事先准备一大瓷盘,把洗净的豆苗铺在盘上。在炒锅中盛一
磅原汤,把上面切好的原料放入汤中,加大火炖烧。撒上盐粒,
注意:盐不宜放多,初学者可用筷子蘸上汤边尝边放,只要淡淡
的有点味就行了。十分钟后,将烧好后的材料用漏瓢取出均匀放
在瓷盘的豆苗上。在剩下的汤中加胡椒粉,味精,勾芡. 迅速
将已做好的稠汁均匀地淋入盘内,一道美味的过年菜便以它深(
海参)、浅(鱿鱼)、绿(豆苗)三色呈现在食客面前。

  特点:清淡味鲜。

  【黄花评:看见了吗?不动大火油锅,这菜就出来了,没错
,一定鲜。那豆苗可是画龙点睛之处:不炒,不煮,楞烫,去了
豆腥,留着挺拔翠绿,全凭它出清香呢!】








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