【四川凉粉】　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　◇愚人◇　　　　　　　　　　　　

　　这网上最近充满了政治方面的议题，想来诸君一定有点累了
。今天特别又是一个长周末，老夫以为还需要放松一下，改善一
下异国单调乏味的伙食。特地向诸君诸太推荐一味四川美食，务
使大家大快朵颐。保证大家吃完后，血压增高，精神亢奋，以更
火热的情绪投入网上的战斗。

　　闲话休扯，还得从许多年前国内一件往事上谈起。记得有一
次我和一位同事出差在江南某城，那天我们去一个小食店用餐。
一位卖饭牌的老太太听见我用带四川口音的普通话在和我的同事
交谈，便问道：“同志，你是四川人吗”？对曰：“是”。又曰
：“四川可还有凉粉卖吗”？曰：“有”！老太太立时露出笑意
，带着一种无限憧憬的表情说道：“四川凉粉是我一辈子吃过的
东西中最开味的”！她告诉我们，抗战时期她随丈夫避战乱从下
江逃难到四川南充，在那里一呆就是八年。在这期间，她由怕辣
怕麻，逐渐习惯，并最后发展到嗜辣嗜麻。特别喜欢的，便是集
麻辣之大成者－－“凉粉”。老太太又问“四川凉粉”可还象以
前那么好吃？还象以前那么麻辣爽口？这个问题使我惶惶然，因
为她在四川期间，我尚未出生，更谈不上味道的比较了。

　　老太太有福了，她呆过四川最正宗的凉粉产地－－川北。她
吃到的是正宗四川凉粉－－“篷溪凉粉”，或叫“川北凉粉”。
这种凉粉，重庆嘉陵江桥头的凉粉店，成都祠堂街和文殊院旁的
“洞子口张老五凉粉店”都有。以鄙人愚见，重庆的似乎更辣也
更麻。另外还有两种四川凉粉，一种和川北凉粉一样，依然是用
绿豆粉制作的，只是味道不同，容下叙。另一种则是用米粉作成
，叫做“米凉粉”，似乎就是电影《芙蓉镇》中刘晓庆卖的小吃
，其实不能称“凉”，因为它必须热吃，下面不载。

　　我在美国求学期间，一位四川朋友和一位上海朋友联合试制
成功凉粉的主体，他们叫我泡制调料。我遵旨奉办，味道不错。
以至于后来每逢聚宴，我少不得衔命奉制这道开味的饭前凉食。
我现在不揣冒昧，特免费和盘托出下列“专利”，以饷诸君诸太
。

　　　　　　　　　　（一）主体的制作　　　　　　　　　　

　　去韩国店购买绿豆粉ＭＵＮＧ　ＢＥＡＮ　ＰＯＷＤＥＲ，
按照水和粉为十比一的比例（可自行试验，粉过多则太硬；水过
多则太软，以至不成形。总之，以适合自己或来客的口感为准）
。将粉倒入冷水中，然后搅拌使之均匀，注意：以不出现圪瘩，
即团粒为止。再将锅加热，边加热边迅速搅拌，务使胶体不粘锅
，亦不起气泡在胶体中。一直加热到开以后，等到胶体透明立即
将锅提出，放置一边冷却。冷却时可将锅侵入冷水中，以便加速
冷却过程。注意：加热决不能过热，否则，胶体的粘性将失掉，
不能成形。待到基本冷却后，可将锅放入冰箱保鲜室中经八个小
时后即可食用。八小时后打开冰箱，你会看见主体上有水渗出，
放置冰箱愈久，渗出的水愈多，凉粉也就愈硬。可用此法调节凉
粉之硬度。

　　主体的制作看似简单，实则很难掌握。可以小量绿豆粉反复
实验，直到得手应心。不过，学费总是要交的，因韩国店卖的绿
豆粉价格不菲。

　　主体的本质是－－调料的载体。

　　　　　　　　（二）川北凉粉调料之制作　　　　　　　　

　　调料：辣椒油，花椒粉，酱油，盐，糖，味精，豆豉，大蒜
，麻油，香菜或葱，芹菜叶。

　　调料之进一步解释：辣椒粉可在中国店买到，但往往不够辣
。可买干辣椒自制。办法是，将干锅加热，但不可太热，把辣椒
放入后炒香，切不可焦糊。冷却后以ＷＡＬＭＡＲＴ所购之磨咖
啡的ＢＬＥＮＤＥＲ将其打磨成粉，即可用作制辣椒油，不赘。

　　花椒粉也用花椒粒亦如上法泡制。所应强调的是：切不可买
中国店售的任何牌号的花椒，必须采用四川汉源花椒，可请家人
用平信自国内寄来，用不了几颗。

　　豆豉最好用四川永川豆豉，或广东产的，中国店中香港产品
也不错。绝对不能采用新加坡杨协成牌号的，因为其味带苦。

　　制法：将香菜，或葱，或芹菜叶切成碎粒。将大蒜打成蒜泥
。将豆豉压成粉态，再在热油中跑过，然而，切不可过热，否则
，豆豉会变焦。以适当比例将上述其它作料混和搅均。注意：糖
不可太多；红油一定要多！花椒粉亦应适当多。

　　把已冻成块的凉粉主体，切成厚四毫米，两厘米宽，五厘米
长的长条。再将已制好的调料汤汁倒入条状凉粉中拌匀，放入碗
中即可食用。

　　此菜特点：麻辣香醇，为炎夏最佳凉菜。此菜特别可贵的地
方，便是可试出一些自称“麻辣高人”的真面目。

　　有一个简单的现象可用以判断你的手艺是否已达到“上乘”
水平。只要看看你的食客包括你自己，在食用时，是不是被辣得
双脚直跳，眼泪汪汪，口水长流，却又忍不住往咀里添料！有一
种简单的方法可以降低巨辣的感觉，就是佐以白面锅魁（预告：
《锅魁，烧饼和ＰＩＺＺＡ》）。

　　　　　　　　（三）酸辣凉粉调料之制作　　　　　　　　

　　除将上述豆豉以镇江香醋取代外，其它配料及制法与上同。
注意：醋要适当放多一些。我曾在陕西宝鸡和西安吃过这种类型
的凉粉，唯没有四川的花椒和糖，辣味也不足，红油放得更少。
这种凉粉，成都祠堂街卖的似乎比重庆的味道更好。

　　经常听说，外省人称四川姑娘为“辣妹子”或“小辣椒”，
信然！如果你到成都或重庆的几家著名的凉粉店一望便知这种称
呼一点也不假。里面坐着的，女的总是比男的多，年轻姑娘尤多
。在吃辣的上面，四川男姓确实要甘拜四川女姓下风。不过，我
太吃辣不如我，而我则又比不上一般四川人的嗜辣程度。