[ 回首页 ] [ 回论坛 ] [ 作者专页 ]

辣椒的登场和扩张(四、五)(原载《红墙论坛》2003/8)

送交者: 愚人2004/01/11 8:16:26 [治生闲话]
回应 辣椒的登场和扩张(一、二、三) by 愚人 于 2004/01/11 8:11:44


四. 驰骛

从十六世纪末传入中国起,迄二十世纪八十年代初,美洲辣椒在中国落根
近四百年的历史里,从星星似的红点,蔚然烧遍了半块辽阔的国土,即使
就在东部半壁,也出现了一小块一小块较辣的辣椒生产基地,在几个特大
城市里,也有小规模能忍受中等强度辣味的人群存在,他们常常自豪地向
其畏辣如畏虎的乡亲炫耀自己的勇敢,但其实声势甚微,辣椒的影响也就
仅此而已,然而,局面很快就要改观,那些掘壕据守的东部人民哪里知道,
消极的抵抗防线,就要在辣椒即将吹响的号角声声里,面临全线崩溃的命
运。

文革结束以后,中国迎来了一个生产跃进的时代,计划经济被改革开放的
新政策所冲破,成千上万来自广大农村地区的劳动力涌入了沿海经济发达
区域,涌入了各大城市,他们在这里寻找挣钱致富的机会,他们用辛勤的
汗水和微薄的收入,维持着国家经济的高成长率。在这些打工的人群中,
四川人占了最大比例。四川,包括重庆,是中国人口最多的地区。四川农
业人口众多,又是贫困的西部省区之一,有着与沿海诸省经济开发区对比
鲜明的带辣饮食风格,沿海的饮食业不可能在短时间内建立起廉价而且适
应风格迥异的民工口味的低级餐馆,于是伴随着民工潮的发生,为了适应
民工的口味,一批廉价的,由民工兴办的家乡味饭馆也就应运而生。

起初,这些饭馆的饭菜仅仅只是为了满足收入微薄的民工的补充能量,渐
渐地,随着民工队伍的扩大,随着经营小型饭店的业主资金的增加,业主
队伍里出现了直接来自家乡的专业人才,这样,适应外来人口味的饭馆开
始急速向中档和经济档方向发展,当转化到了一定规模时,戏剧性的情节
发生了。

最典型的例子发生在北京。

上一出戏里,大家已经看到,北京菜分成上下两层,上层是满清时代留传
下来的宫廷菜;下层是受山东菜影响下河北菜的精致化。其中,贵族宫廷
菜主要服务于上层阶级,它的收费昂贵,更多的还是服务排场,主要功能
是作为一种文化符号,用于上层社会交际,基本上属于濒临死亡的烹调艺
术。另一方面,文革结束以前,北京本地菜馆的数量相对于首都这座高达
六百万人口的特大城市来说,远远不敷需要,而且当时工薪阶级收入不高,
所以北京居民主要还是靠家庭烹饪和食堂就餐来解决日常的饮食。现在,
中档和经济档的外地饭馆如雨后春笋般出现,恰好满足了收入开始增加的
北京市民的需求。

以四川、湖南为代表的外地餐馆之满足京师百姓的口腹之欲,除了价格低
廉以外,更重要的是,第一,北京下层菜肴种类较少,品色单调;第二,
北方味偏重于味咸,这和粤菜与江浙菜的清淡有较大的差异,且粤菜与江
浙菜的低档烹饪种类相对较少,其中拿手却较昂贵的许多海鲜菜,一时难
以被不习惯于腥味的北方人所接受。在多变风味的川湘菜里,却有一大类
口味偏重的普及型菜肴,这几条因素决定了川湘菜比起其他任何种类的外
地菜更能为北京居民所接受。

唯一障碍就是辣味。

但是,辣椒再可怕,却挡不住价廉物美五光十色的川菜,及其方便的小吃
的诱惑。北京人中,尝试着踏进辣椒王国禁区的行动大约首先是由青少年
们开始的,前面说了,改变饮食习惯越年轻越容易。非但如此,辣椒的猛
烈脾气最适于青少年们爱表现勇敢、创新的性格特点,没有机会堪当冲破
旧传统的尖兵,至少敢于用少量零用钱去街头巷尾小摊上买一根带辣的羊
肉串,进而一串麻辣烫来寄托自己的抱负总是可以的,再说,爹娘一般不
会加以制止,或者没法制止。鲁迅年轻时候在南京江南水师学堂读书时,
就以敢于在街头小店吃辣椒来表现自己的豪气干云,那样的辣椒在今天的
江浙年轻人看来,不过小焉者也,要是迅翁生活在如今,麻辣烫和麻辣火
锅肯定会吃上瘾的。辣椒大抵就是采用这样的方式在不吃辣的地区首先培
训出一批先锋队员。

辣椒有一个与其他食味显著不同的区别,其他食味都远远不能和辣椒强烈
刺激后留下的记忆功能相比,即使是姜、葱、蒜等辛辣刺激食味,也不能
和辣椒使人上瘾的能力相比,除了这些原因,大约辣椒得力于它的家族繁
衍,其数量远远超过姜、葱、蒜家族。辣椒既可做调料,又可做蔬菜。更
妙的是,辣椒发展到现在,其辣度已经成了一个范围很大的几乎连续的谱,
最辣的辣椒可以把人辣死,还有一点不辣的辣椒,介乎其中的是辣度高低
不同的辣椒,让能够吃辣的人可以随意选择,量力而行,循序渐进,所以
极为有利于普及,这又是其他辛辣作料所望尘莫及的。

辣椒还有一个和其他辛辣刺激调味品显著区别的地方,就在你已经被它征
服以后,它开始让你知道什么是进一步的品辣水平。这个水平不是让你习
惯于更辣,而是让你知道什么是它的香味,让你有山重水复疑无路,柳暗
花明又一村的感觉。只有到了这一步,你才会体会到嗜辣的佳境,当你闻
到刚煎好的,香辣辣的辣椒油的时候,你会抿嘴一笑,想到当初自己和那
些不会吃辣的人一样,把吃辣椒仅仅理解成刺激或者是口腔发烫的想法是
多么幼稚。

辣椒在现代四川菜里,还拉了奄奄一息的花椒老大哥一把,双管齐下,搞
得人一上它的贼船,就沉湎于其中,终身难以自拔。

光是前面说的辣椒的优势还不够,我们还忘了辣椒在基地上的建设工作,
如果没有这些扎实的工作,辣椒不会象现在那么嚣张。让我们回过头来看
看二十年来,辣椒所寄生的菜肴在基地的发展状况。

成渝两地,在第一次川菜繁荣期间,曾经分别有数千家菜馆,那时这两市
市区人口分别不超过六十万。改革开放以后,随着经济的发展,川菜迎来
了它的第二次繁荣高潮,餐馆数量成倍地增长,在许多街道,几乎到了一
间捱着一间,鳞次节比的程度。激烈的竞争迫使各大中小饭店不得不为了
生存而不断提高质量,不断标新立异,创造出新的菜式,以吸引顾客。还
有一个重要原因,四川菜的烹调不象几个烹调大省,其主要成就仅仅集中
在几个大城市的饭店烹调,离开了这些大城市,再深入到专县,你便会发
现,那些地方的饮食艺术乏善可陈。四川盆地内则几乎每个县都有自己独
具风味的小吃甚或名菜,它们除了给川菜增加花色以外,再就是是源源不
断地向川菜提供新菜的来源。

在所有的县市里,尤以成渝两地风格有所不同的菜系的竞争和合作最为引
人注目。一般说来,重庆菜更辣,粗旷而少迂回;成都菜辣度稍低,精致
而多迂回。重庆人善于创新,成都人善于改进。在现代川菜发展的道路上,
往往是重庆人创造出一道新奇的川菜,成都人马上接过来,加以改进,使
之精致化。两地风格不同的川菜之间的竞争,还不仅表现在形式和内容的
冲突上面,最滑稽的是,三千年以来,尤其是解放以来,这两地为争夺四
川地区政治、文化的领导权,明争暗斗的程度超过了中国任何一对双城。
这么一对打不死,又拆不散的冤家,改革开放以后,又把战火烧到了全国
各地大大小小的川菜馆之间,这种较劲,虽则甚无谓也,却也对川菜向纵
深发展增加了热度。

还有一点需要强调的是,四川地区拥有全国最大数量的业余烹调能手。历
史上,李白、苏东坡都是参与创新菜式的著名文人,逮至近代,张大千、
李吉人又都以烹饪好菜知名。即使在一般人里,烹饪能手也比比皆是,在
今天成渝两市的成年男性里,几乎找不到不会做菜的人。既然喜欢烹饪,
自然先得成为一个准美食家。可想而知,这么庞大数量的准美食家群会给
四川餐馆的工作造成多么大的压力!一个开餐馆的亲戚告诉我,他经常碰
到的头痛事情,就是遇着嘴巴特别叼的顾客,如果那盘他点的菜不符合规
范川菜的味道,他会让厨师出来先尝,考一下厨师到底哪里技术不过硬?
对厨师极尽讽刺挖苦之能事,甚至有些猖狂到一步一步教导厨师该如何正
确做好这道菜的地步。在如此的准美食家严格监督下的烹饪技艺,如何不
精益求精?非止于此,这些业余烹饪能手广泛参与川菜的创新活动,他们
经常在一起切磋厨艺,或者讨论最近饮食的新动向,或者品尝自己的创作
成果,群众运动到了这步田地,川菜种类如何不日新月异?

据近年来的一项调查,目前川菜菜式已达5000多种,常规川菜达3000多种,
而且还在继续发展。改革开放的二十年来,已经出现了多种新川菜,如川
东重庆创造的酸菜鱼、水煮鱼,川西成都创造的麻辣烫、泡凤爪、香辣蟹
等,川菜的创新率和目前的菜式数量都远超过了其他全国菜系,正显示出
川菜的强大生命力。

请注意上述所举新川菜的例子,都离不开“麻辣”味,这些带有强烈麻辣
的川菜,竟然充当了辣椒向全国进军的急先锋。由此可见辣椒在全国范围
的第二波攻势里,采取的策略是当头炮轰,完全不同于第一次川菜向东部
非辣区的揖让有礼,循序渐进的渗透战术。这些源源不断向全国各地输送
的重辣菜,即使就被防守者采用降低辣度的传统战术作为防御,辣味也不
大可能被降低得太多,至少不会象日本人那样,把麻婆豆腐改造成面目全
非的甜不辣。最不同的形势是,如上面所论,现在这些外地菜馆可以不刻
意照顾当地食客的怕辣习惯,因为,要是你们怕辣,自个儿一边去吃吧,
外地民工不怕辣!

事实上,川湘菜馆还是照顾了本地居民的胃口的。辣椒这次对不吃辣地区
的大举进攻既有火力,又有精密策划的战略战术,软硬兼施,威胁利诱,
无所不用其极。前面已经讲了,辣椒先是做小朋友们的工作,把工作做到
祖国的花朵身上。对那些中老年里顽固坚持口味的本地人,辣椒起初的态
度还是尽可能给予优容,后来则爱理不理,反正有民工在,前沿阵地不会
全部丢失。辣椒巧妙地选择了京师作为突破口,附在价廉物美的川菜上面
解决了京师百姓上饭馆难的陈年问题。仔细回想一下,十多年前的北京川
菜馆里的川菜并不很辣,也很不地道,这就是辣椒的狡猾之处。以后当大
批京师百姓初步适应辣椒以后,辣椒逐步现出了原形,却又不失时机地推
出了所谓“新派川菜”给可以教育好而吃辣的成年人以政策上的关怀。北
京菜里最薄弱的环节就是鱼的烹制。除了少得可怜的以红烧为首的鱼类菜
肴以外,就再也举不出多少好吃的鱼菜了,有之,去仿膳吧,去沙锅居吧,
可那也实在贵了点。现在廉价川菜馆却推出了酸菜鱼,水煮鱼这些不带辣
字的伪装清淡菜来照顾顽固拒绝辣椒的成年人的自尊心,鱼,我所欲也,
辣,非我所欲者,权且沾点也,这么个半推半就,也就把中老年里的一些
拉下了水。然而最厉害的一招,却还在后头。

辣椒最厉害的一招,莫过于麻辣火锅的重拳出击。

麻辣火锅并不是辣椒针对北京战役里所使用的专门武器,而是在全国战略
里所耍的杀手锏。火锅在中国烹饪史上有重要的地位,它的历史很悠久,
考古方面已发现早在战国时期的火锅,被考古学家称为“染炉”(注 1),
染炉实际上是一种个人用的小型火锅。按照《说文解字》的说法,染即酹
(左酉月代,以下同),司马相如《子虚赋》:

“不若大王终日驰骋,曾不下舆,酹割轮淬,自以为娱。”

说的是大王成天坐在车上,边走边把肉割下来放在锅里煮来吃。西汉时期,
染炉的吃法相当普遍,最近几十年来,先后在各地都有青铜染炉出土。据
考古学家考释,染炉的用法和现代涮羊肉差不多,也是用沸水作汤料,蘸
以豆豉酱以食用肉片。北朝时期,火锅器被扩大到多人同时使用,至唐普
及面更广。南宋时,火锅精致化了,临安和武夷山区都有用兔肉作原料的
火锅。火锅的功用被定义为“有团圆温热之乐”(注 2),显然用在众多
亲朋在寒冷天气下聚会。近代北京火锅起源于契丹民俗,有许多种类,涮
羊肉即其一,此外还有一品火锅、什锦火锅,菊花火锅。北京虽然是火锅
的大本营,却始终停留在为上层服务的阶段,就算比较平民化的涮羊肉,
也因为对羊肉的质量要求过高而不能做到价廉与向全国各地推广,其次,
北京诸火锅的原料多为肉类,不适宜长时间饱啖。

起源于重庆江北的麻辣火锅的雏形叫做毛肚火锅,三十年代初期,才在重
庆商业化,1946年传到成都以后被精致化,复被反馈回重庆。四十年以前
并不普及,那时整个成都仅有三四家,重庆多一些。主要原料是牛的毛肚,
取其为汤料的最佳寄存器,其次是鸭血、粉丝、豆腐、蒜苗、豌豆尖少数
几种。但汤料与传统火锅大异,传统火锅多是用清水烧沸,将切成薄片的
原料夹入锅里沸水中烫熟,为此,需要原料质量好,要切得极薄,因为沸
水的温度不高。而毛肚火锅的汤料则是用牛骨头熬的汤,上面浮了一层厚
厚的油,作为作料(底料)的郫县豆办、辣椒面、花椒面、醪糟、豆豉等
统统加入汤里,这样,直接在浓郁的火锅汤里烫熟原料取代了传统火锅的
汤与作料分离的吃法,而且由于汤面上浮了一层牛油,故温度比沸水高多
了,于是对原料的要求也就大大降低。文革后期,重庆人大刀阔斧地对火
锅进行了改造,改造后的火锅扩大了一些廉价原料进去,以后,这样的普
及型火锅再次传回成都,这时的火锅已经到了几乎任何可以吃的东西都可
以放进去烫的地步。然后,麻辣火锅这种曾经是四川下层百姓的烹饪方式,
就被作为最锐利的武器用来扫清辣椒在全国上层社会普及的障碍,借此突
破广东菜、江浙菜一统上层社会的局面。

自古以来,餐饮就是经商和事务以及社交活动的重要手段,通过餐饮聚会,
情感或气氛容易融洽,思想容易沟通,磋商容易进行,合作或合同容易达
成。然而,餐饮,比如说在饭馆里的宴会,在茶馆里的品茶都有一定的局
限性:宴会不能做到长久,喝茶又太清淡,阳春白雪,华而不实,可是这
两个不利都被麻辣火锅轻易就克服了。理论上讲,麻辣火锅可以长时间地
通过不断添菜来延长聚会时间;其二,高级宴会往往变成了虚伪的形式,
成了过场,期望融洽的程度并不高,而麻辣火锅却不需要过分拘礼,因为
辣得满头大汗,眼泪鼻涕不住流,气喘吁吁的人无论如何都不可能再装出
温文尔雅的样子,这样反而使客人之间实现了真实自然的贴近。吃麻辣火
锅时有一种特殊的热烈火爆劲头,对于活跃聚会的气氛特别有利。最后是
麻辣火锅的原料任意,因此使得它很易推广到社会各阶层。

由于辣椒的巩固性,通过麻辣火锅的形式,辣椒有效地占领了上层社会的
地盘,而上层的表率示范作用,又反射到中下层,进一步扩大了辣椒的影
响。一位台湾商人注意到,他有一次去济南谈生意,他的主人居然在这个
鲁菜大本营的高级酒楼里,招待他吃麻辣火锅!其实火锅早在九十年代初
期就在台湾红火了好一阵,九十年代中期,火锅又风靡了上海,广东。

在上下夹击,软硬兼施的攻势下,北京,这个不吃辣的四代帝国的首都就
这样在二十年间基本上变换了口味,如今,几乎每个四十岁以下的首都居
民都能忍受中等强度的辣,差不多都至少吃过一次麻辣火锅,即使还有点
怕辣,也不得不承认麻辣火锅是吸引他/她的。一项调查显示,有18%的北
京居民偏好“川菜” 。另一项调查更乐观,北京人对正宗魯味青睞的只
有12%,而榮登榜首的是川菜,喜爱者达23.2%,跟在后面的是粵菜,略
高于鲁菜(12.1%),最后才是上海菜(4.5%)。(仍有40.3%的北京
人喜好老北京口味),从上述统计以及考虑到年龄偏大的人对辣的排斥,
我们有理由估计,在未来一代人的时间里,川菜,也就是辣味将完全控制
住北京饭馆,成为未来北京饮食的主流。

辣椒在取得了北京战役的辉煌战果的同时,也把它的突击队派遣到以娘娘
味为特征的清淡菜区域--江浙、上海地区以及两广、福建地区作战。这两
个区域战斗的艰辛远非北京所能比。原因是这两区域都有自己强大的饮食
习惯根基,它们与川湘、西南菜的差异大于北方菜与后者的差异。不过,
这两个地区的菜味也有区别,一般说来,川菜与江浙菜之间的差异要比与
粤菜之间的差异小,因此,辣椒在江浙沪地区的扩张也就比在广东要大一
些。

除了麻辣火锅对江浙沪区域的打击以外,辣椒投其所好,在江浙沪地区甩
出了香辣蟹这件法宝。读者知道,海鲜水产品是江浙人民的厚爱,条件好
的沿海地带,居民一日三餐桌上都有鱼虾,其中的螺、蟹也很受欢迎。辣
椒抓住了江浙人的这个喜好,毅然把素来以清淡形式烹调的水产品变成了
麻辣菜。酸菜鱼、水煮鱼自然是其中之一,麻(此处作双关语,四川话麻
即哄骗的意思)得倒北京人,却麻不倒精明的下江人,虽然水煮鱼最大的
优势在于能够把过去粗糙却又廉价的草鱼变成高中级鱼菜的原料,但效果
还不是最佳。

最佳的是,带着塑料手套象吃临嘴似的,拨拉在手里的香辣蟹,还有后来
居上的老弟福寿螺。辣椒这一次看准了江浙人的弱点,与对付北京人一样,
一点不含糊,一点不对娇滴滴的江浙斯文人妥协,以大板扣杀出击,把又
辣又麻的蟹与螺硬塞进江浙人的嘴巴里,终于把一般人设想为最不可能的
地方变成了薄弱环节。香辣蟹和福寿螺是成都人的杰作,这种饮食的创新
简直是匪夷所思,其对原料的选择显然经过一番煞费苦心的思索。

最近,一项调查显示,虽然仍然有65%的上海居民喜欢“本帮菜” ,但是
在外地菜里,四川菜已经名列榜首。在南京,四川菜馆已经控制了外地菜
的主要比例,尤其在中低挡的饭馆里,基本上成了川菜的天下。坐落在大
行宫附近的老牌“四川酒家”几乎是门庭若市,长队候位。

在广东、深圳,川菜也在全面推进,广东省和深圳特区占有全国最多数量
的外省民工,其中川湘籍的民工又占了民工的最大多数,那里是川湘菜馆
最早落户的地方,和粤菜的战争最为激烈,经过二十年的苦斗。川湘菜业
已站稳了脚跟,但主要在低档饭店的范围里,还有一段路要走,那就是占
领中高档的阵地。最近一项调查显示了乐观的前景,仅有36%的广州居民
选择“粤菜”风味。可见,广东菜的阵脚已经出现了混乱,辣椒是不会坐
视这样的良机的。

如果进一步把目光放进目前全国各地南北杂货店的食物成品或半成品上,
就会发现带辣制品已经占据了相当比例,如辣罗卜条、辣笋片、麻辣泡菜、
各色辣椒酱等等,特别要指出的是,其中的贵州老干妈豆豉,以其优秀的
香醇辣味已经风靡了大江南北。

最后,必须指出的是,辣椒这一次的扩张离不开大陆改革开放以来经济文
化在日益发展的现代化交通设施与信息交流下的快速成长的帮助。

让我们总结一下最近二十年来辣椒扩张攻势下的战果。

一。食用微辣至中等强度辣味人群的范围业已扩大到西藏高原、华东、华
南、东北、内蒙、河北、山东。目前二十五岁以下的城市青少年基本上能
耐受中等以上强度的辣味;

二。几乎全国所有的中等以上的城市都出现了供应常规辣椒菜的川湘饭馆;

三。高强度麻辣火锅(或妥协的鸳鸯火锅)已经成为了社会交际的重要方
式之一;

四。我国辣椒的总产量已居世界之首,年产量达2800多万吨,约为世界辣
椒产量的46%,早已取代拉丁美洲所有国家(包括墨西哥、美国)的总和,
成为名副其实的辣椒帝国。同时每年还以9%的速度增长。各种类型的栽培
品种繁多。

由此可知,辣椒这一次扩张的势头令人咋舌。

参考文献与注释

1。王仁湘,《饮食考古初集。染炉之谜》,1994/3。

2。(南宋)林洪,《山家清供》。

五. 游梦

据西方烹饪史学者的研究,早在距今9500年前,生活在美洲大陆的印地安
人已经开始食用野生辣椒,距今7200年至5400年的这段时间里,印地安开
始栽培辣椒。马雅人和阿兹台克人以辣椒作为主要的调味品和蔬菜原料,
已经培植了好几种食用辣椒品种。当哥伦布踏上西印度群岛的土地时,他
发现了当地一种植物有刺激性的香气,他把这种植物的果实称为“红黑胡
椒”,这显然是一个误解。由于哥伦布远航的主要目的是打通欧洲和印度、
南洋群岛的航路,以便取得上述地区的香料,即食物调味品,因此,他郑
重地将他称之为红黑胡椒的香料带回了欧洲。以后,辣椒从欧洲传到非洲,
再传至印度,直至东亚。辣椒传播的速度非常快,在美国,至迟在1600年,
已经在新墨西哥州的里约.卡玛(Rio Chama)开始了商业化的栽种。

但是,在旧大陆,辣椒虽然第一个在那里落户生根,也有少数人食用,却
一直没有得到普及。在欧洲,辣椒至今仅仅建立了一个巩固的基地,就是
匈牙利。约在17世纪,土耳其人才将辣椒带入匈牙利,一开始只有穷人家
拿它代替价格昂贵的胡椒,直到拿破仑战争(1800-1815)之后,当地人才
逐渐习惯使用辣椒入菜。也就是说,辣椒在匈牙利的历史其实非常短促,
不过,短促归短促,辣椒最后还是成了匈牙利烹调的最鲜明的特征。匈牙
利烹调里的辣椒主要是由辣椒粉煎成辣椒油,颇似中国西南和湖南等地辣
椒粉的再加工,因此,匈牙利辣椒的开发发挥了辣椒香味的优势,除了中
国以外,其他任何食用辣椒的地区,包括最接近中国烹调的韩国都没有这
样干。匈牙利几乎对主要食物甚至汤类都使用辣椒作为调料。匈牙利产一
种被称为“玫瑰辣椒”的辣椒,颜色既鲜艳,又很香。匈牙利人嗜辣的程
度大约相当于中国标准的中等程度。其他欧洲地区中,意大利南部的菜式
里含有辣椒,辣度比匈牙利低。然后,法国在少许菜里放有少许微辣的干
辣椒,其他就只有辣椒的叛徒--胖乎乎的红绿甜椒在欧洲装饰门面了。

一个有趣的问题被提出来:为什么辣椒登陆的第一块大陆至今仍然排斥有
一定强度的辣椒安家?为什么辣椒在这块大陆的匈牙利基地建设得不错,
却难以再越雷池一步?

可能的原因之一大概是,匈牙利基地建设虽然取得辉煌的成果,但与法、
意等老牌烹饪重镇比,还是差距太大,辣椒在西部和南部的扩张受阻于一
贯以文化优越自傲的两大国的遏制,在其他地区又碰到一群在饮食享受上
冥顽不灵的邻居,其中包括特别古板的德国佬。其实,德国的烹调在欧洲
作为大国实在是很单调的,最多比它的老对头之一英国要好一点,然而德
国人宁愿搞个宗教改革,也不归依辣椒教。第二个原因大概是,欧洲自从
远古时期起的饮食层次在社会各阶级里相对较平均(罗马末期除外),饿
死和营养不良的人群在社会里占有的比例比中国小,老百姓虽然不容易随
时吃上法式牛排,路易十四的油炸鹌鹑。面包大约也是有的,再者,面包
下牛奶也就行了,何必非要手里捏着根辣椒去烧嘴巴才嚼得下去?最后,
还有一个饮食结构的原因,那就是,欧洲饮食的弱点在蔬菜的烹制。白种
人由于长期在半农半牧半渔的农业生产方式下生活,并不处于中国汉族人
的彻底小农经济状态,蔬菜品种不多,常用的烹饪方式是煮炖和色拉凉拌,
蔬菜类菜肴在饮食里占有的比例很小。从中国烹饪上看,辣椒首先还是在
蔬菜上突破的,至今仍然占据了很大部分蔬菜类菜肴,可能辣椒在肉食菜
肴里首先突破有一定的困难,此中深奥的原委尚待专家研究。

看起来,辣椒要在欧洲大扩张,还需要走很长的道路。

非洲的形势。非洲分为黑非洲和白非洲,在黑非洲,目前只有加蓬的辣椒
食用比较普遍,虽然黑非洲的饮食里,菜肴种类不一定单调,但烹制的种
类占的比例并不高,要想扩张也不是轻易的事情。比如索马里,全国大部
分老百姓每天只有一顿饭,这顿饭是由两只手掌捧着骆驼奶喝下肚的。一
年四季,连面包都很难吃上,要辣椒做甚?在白非洲,主要是阿拉伯世界,
除了牛羊肉的烹调很丰富多采以外,其他的蔬菜几乎就剩了泡菜和一律切
成碎粒,放入辣椒粉等调味品成的蔬菜,辣度大约从微辣到中等,应该说
辣椒的势力还是比较巩固的,但也就只能到此止步,想不出辣椒还有什么
法子去向纵深发展。其他中亚大抵如此,不赘。

再往东走,碰到巴基斯坦和印度。除了一个不吃牛肉,一个不吃猪肉,两
个国家的饮食习惯差别并不大。印度菜含有很重的辣味,辣椒粉一般和浓
烈的加喱粉混合使用,也有和蒜泥混合做成辣酱的,辣椒的扩张早已胜利
完成,可以不管。接下来是东南亚国家,都食用中等以上强度的辣味,尤
其以泰国菜最辣,这些国家的菜和印度菜一样,大多数和加喱粉混用。辣
椒在这里的任务也已基本完成,不需要它操多少心。

东亚现在仅剩了朝鲜半岛和日本,朝鲜菜放的辣椒味处于中国标准的中偏
强,赶不上黔、川、湘,但辣椒在这里的扩张也够可以的了,故也无须继
续做工作。最后是日本,日本实际上是大帽子下开小差,虚张声势地对外
面世界宣传什么会吃辣,无非就是在某些汤菜里撒些鲜红的不到中等辣度
的辣椒粉以增加菜肴的亮丽和提鲜开胃,还喜欢用辣椒佐酒,以显示男子
汉的豪爽,其实佐酒的辣椒辣度也仅为中等。日本人公然盗用中国的麻婆
豆腐的商业牌名,把它改造成了个甜不辣,这就充分说明了日本接受辣椒
占领的行为是很不诚实的。辣椒需要在这里和狡猾的敌人斗智斗勇。

最后我们来谈谈拉丁美洲和北美地区。拉丁美洲包括南美洲、墨西哥和加
勒比海国家。这些国家是人类最早食用辣椒的地方,辣椒被广泛用来做调
料和蔬菜。调料主要是辣椒粉和辣椒酱,辣度随地区和人群变化很大,吃
得最辣的印地安土著,有些超过了中国人嗜辣的强度,但大部分由混血组
成的后代所嗜辣的程度还是没有中国辣椒基地的人强,其中,以墨西哥、
秘鲁、古巴嗜辣强度为最大。总的讲来,拉丁美洲辣椒的扩张不是普及的
问题,而是需要深化的问题。这个深化不是加强辣度,而是需要加深对辣
的香味的品尝和加强带辣菜肴对辣香的代表。我吃过一些南美的辣椒菜,
感觉还是缺乏层次,有些非常辣,用四川人的味觉来评判,只是一种死辣。
这样的辣在辣和不辣口味的烹调处于相持阶段时,是没有多强的扩张能量
的。

北美地区包括美国和加拿大,其中,因为美国和墨西哥边境接壤,靠近墨
西哥的西南地区,如加州和德州,白种后裔吃辣程度比较高,一般说来,
达到从微辣到中等强度。由于美国是多种文化混杂的大国,除了西裔以外,
许多中、韩、印的餐馆掺杂在美国各地,特别是中餐馆,更是开到了美国
的小镇。据一项调查显示,平均每个美国家庭,每周至少去中餐馆吃上一
次。而目前中餐馆业已从原来清一色的粤菜转向川粤菜平分秋色,可以预
料,这将对普通美国人的饮食习惯产生微妙的影响。在中西部和东部地区,
美国人嗜辣的强度很低,仅仅保持在自助餐与比萨饼、墨西哥塔科的调料
里有辣椒粉和辣椒酱,而这是随意取用的。加拿大吃辣的形势和美国东部
差别不大。

统观辣椒在全球范围的扩张形势,我们看到:在不到五百年间,辣椒在亚
洲东部和东南亚、南亚地区已经扩散成功,但是,除了目前的中国以外,
辣椒味的层次还有待提高。辣椒在这一地区的薄弱点是俄罗斯的远东地区,
基本上是一个空白,不过,在未来,随着中国经济实力的继续增强,以及
与俄罗斯接壤的远东地区联系的增强,辣椒有望取得较大的进展。其次是
日本,这是一个比较头痛的地区,但只要辣椒能在该地区有所突破,则可
借助日本的经济实力和在全球的文化渗透,达到辣椒的全球战略。

中东、北非将是辣椒扩张的稳定地区,在可以预见到的未来,收获不会很
大,但也不会失去什么地盘。非洲只能维持目前的低扩张程度了。拉丁美
洲的情况和亚洲东部相似,也是需要在嗜辣的层次上努力的地区,不象东
亚,改观的速度将是有限的。美国、加拿大的情况比欧洲好,如果势头象
目前这样保持下去,有可能在百年以后变成中等强度嗜辣地区,这取决于
中国是否保持崛起和欧洲是否在辣椒的进攻下退却。

真正顽固掘壕固守的地区是欧洲,在那里,辣椒将碰到最后最顽强的抵抗,
但只要未来地球生态不被污染或者为核战争所毁灭,则由于全球化带来的
辣椒扩张,最终,辣椒将攻破欧洲的防线,由此达到辣椒在世界范围内的
全面胜利。

其实,就是在取代拉丁美洲的新辣椒帝国--中国内部,也并未到了需要打
扫战场的时候,仍然有许多工作要做。例如,在福建,浙江、江苏、广东
的许多地区,还处于微辣阶段,辣椒需要开展深入的扫荡工作,这个扫荡
工作自然需要川湘菜提高自己的花色品种,提高辣的层次来完成。

辣椒在下一步推进时将有一个很有利的客观条件,说来也是人类的悲哀。

由于人类在近一个世纪以来的人口爆炸,使得现有的耕地在养活一个庞大
的全球人口上越来越力不从心,人类采用的办法是大量增加化肥来增加单
位面积土地上的粮食、蔬菜的产量,其结果将是粮食和蔬菜的味觉感降低,
同时,大规模速成饲养的肉用动物,甚至包括未来的海产养殖(淡水养殖
业早已经展开)尤其降低了肉食菜的天然味觉感,以强调原汁原味为主的
广东菜、江浙菜、福建菜、北方海味菜将对其子民越来越失去吸引力,只
有采用强烈的带刺激的调味品方能压住这类肉食的不良味道,这也就是辣
椒近20年来在中国攻入非辣沿海地区的秘密武器之一。最明显的例子发生
在美国,那里的肉类食品(鱼类不包括在内)的味觉感甚至比中国机械化
养殖场里的还降低得多,留学生之所以纷纷把烹饪方式转向川菜,大约就
是这个原因,也因此,川菜馆在美国逐渐取代了传统清淡味的粤菜馆。

如果这种现象继续恶化(看样子是不可避免的),甚至出现栽种粮食作物
的产量不能满足全球总人口时,使用基因工程或者合成石油提炼剩余物使
之成为人造食物的前景,到了那一天,也许就是辣椒在全球彻底胜利之日。

当然,辣椒和其他调味品不能合成,否则,人类的饮食文化将变成纯粹补
充能量的事情。

近二十年来的中国饮食文化里,辣椒在全国范围的推进是一个非常奇特的
文化现象,之所以奇特,就在于它和二十年来经济文化的扩展方向完全相
反。一般说来,饮食文化作为文化的分支之一,应该和整个文化扩张的方
向大体一致,事实上,古代社会的饮食潮流大体保持了这个流动规律。那
么,我们不禁要问:历史的幕后是什么无形之手在扭转这个潮流?

我想,大概有以下原因,才造成了此一反常现象:

一。饮食文化的不平衡,东南部沿海先进地区的饮食文化在深层,而不是
表面的五光十色现象不一定代表了“先进”的,适应未来的潮流。以广东
菜为例,我们只要认真分析一下广东菜,就会发觉它的毛病:它较强调食
物的原料的质量,其中的原料有一些甚至是需要保护的野生动物,与人类
日益加强的环保意识是背道而驰的。同时,原料的较昂贵并不符合平民化
的要求,虽然,随着经济的增长,贫富悬殊的趋势也在增加,但是经济增
长反过来也带动了平等意识的增强,平等意识的增强又在饮食文化的表现
上有所反映;

二。川菜味道的多变使它的适应性很强,川菜拥有23--27种味道,是目前
全国四大菜系里味道最丰富的菜系,结果它能更灵活地适应不同地区的味
道并相应作出变化和妥协。与此同时,辣椒巧妙地寄附在多变的川菜上对
沿海地区进行了扩张;

三。民工潮的运动方向是沿着经济扩张潮流的反向流动的,结果川菜也就
随着民工潮流动的方向扩散到了沿海。当然,倘若主要民工潮的源头不在
四川,或者主要民工潮源头的菜系并不象川菜这么强大,则辣椒的扩张劲
头会减弱许多;

四。如上段的分析,在这个扩张过程中,食物的自然味觉感也在缓慢地变
差,变差的趋势朝着不利于沿海菜系发展方向,却有利于辣椒的攻势。

如果把目光放得更远一点,看到随着改革开放以来,由于对外开放的扩大,
饮食文化也在敞开接受外国的东西侵入的挑战。在这一挑战中,美国的快
餐,如麦当劳、肯德鸡、比萨饼在中国的大肆进攻必然激起了本土饮食文
化的反击。虽然辣味是一种舶来品,但在川菜里,这个舶来品已经完全按
照中国本土风味进行了改造,最明显的改造就是,它竭力把传统饮食里最
重要的调味--麻味和辣味捆绑在一起,向外来饮食文化进行了猛烈地反击。
此反击不仅发生在中国本土上,而且遍于世界各地。由于它不象沿海菜系
那样,未曾掌握辣椒这个洋武器,因此它的反击比起沿海菜系的反击来,
对外来菜系的入侵更加强有力,从川湘菜使用辣椒对洋菜入侵的反击上面,
我们再一次看到了中华文化消融外来文化并进行反击的一个侧面,同时也
看见了中华传统文化仍然具有的生命力。

前进吧,辣椒,号角已经吹响,任重而道远。

(2003年8月18日写于北京西郊兰园小舍)


加跟贴:
名字: 密码: 按这里注册

主题:

内容: