目录
一. 转世
二. 惊贽
三. 冲折
四. 驰骛
五. 游梦
一. 转世
湖南人陈渠珍著的《艽野尘梦。第六章。退兵鲁朗及反攻》，记载了清末
（1910年）川军入藏期间，他在流经今波密县西北易贡农场的易贡藏布河
东岸高山上发现野生辣椒的经过：
“护兵某，在山后摘回子辣椒甚多。某队在山中搜获牛一头，不及宰杀，
即割其腿上肉一方送来。余正苦无肴，得之大喜。乃拌子辣椒炒食之，味
绝佳。余生平嗜此味，入藏，久不得食矣。今不图于万里绝荒，又值战后
饥苦之际，得之。”
上段文字里的子辣椒，就是野生辣椒，或者叫做野生的小米椒，它的果实
色红，比较小而直立（也就是朝天椒或小米椒那种样子），还很容易脱落。
长久以来，文献里称辣椒的原产地都在美洲，这是一个混淆的说法，准确
地说，大约中国食用的主要辣椒品种的原产地在美洲，否则，很容易误以
为如果没有哥伦布的发现，辣椒这种植物不会在亚、非出现。我国植物分
类学界的科学家们大概没有看过《艽野尘梦》，一直到20世纪70年代，当
人们在云南西双版纳原始森林中发现有野生型的小米椒以后，他们才认定
中国也是辣椒远祖的故乡。其后，1993年又在湖北神农架地区发现了野生
的黄辣椒。
目前中国烹饪史界没有人怀疑中国饮食里的调味品及蔬菜里的辣椒是美洲
辣椒的嫡系后代，但我想，难道明朝以前的古人就没有尝过子辣椒的？中
国人在舌头上的探索精神为其他国家的人所望尘莫及，天上飞的，地上爬
的，哪一样没尝过？神农尝百草，偏偏就没有尝到子辣椒？
考“辣”这个字，古代是用来形容辛辣的食物给舌头的刺激感觉，它一般
用来说明姜、蒜、芥末、茱萸这些调味品给人的感觉。东晋常璩的《华阳
国志。蜀志》里谈到四川人嗜“辛香”，大约指的是花椒和芥末。后来，
《东京梦华录。卷二》里讲到：
“又有‘小儿子’，着白虔布衫，青花头巾，挟白磁缸子卖辣菜。”，这
个辣菜很费解，它是不是仅用姜汁或者胡椒（胡椒是宋代才传入中国的）
拌的生菜？或者就是四川人说的“冲菜”（利用富含芥末素的大芥菜在轻
微发酵的情况下制成的生菜）？因为旧时它也被称为“辣辣菜”。
在正式文献中，辣椒最早见于明高濂的《遵生八笺》的记载，被称为“番
椒”，时间是1591年。此时辣椒已作为一种观赏的花卉被中国人引进栽培。
清康熙初出版的园艺书《花镜》里谈到了干辣椒可以被研磨成粉末以代替
胡椒。然后，1742年（乾隆七年）刊行的农书《授时通考》的蔬菜部分把
辣椒收录进去了。似乎辣椒进入中国大约经过了漫长的150年的考验，才
最后被“转正”，但其实早在清初，已经有记载。在盐缺乏的贵州，“土
苗用以代盐”，也就是说辣椒先被缺盐少油的西南少数民族所转正。
有人推断：辣椒既然是浮海而来到中土，那应该先在江浙地区被尝试，奇
怪的是，作出这些推断的文章都没有提到福建、广东人为什么没有尝试它？
也许因为闽广人在辣椒已经侵占了长江中上游地区以后，依然拒绝向辣椒
屈服，于是才作出这样的推断，但这时的江浙人照样敬辣而远之，这又作
何解释？而且如我后面将要说明的，辣椒具有远远超过除盐以外其他调味
品的顽强个性，就是说，一旦习惯了辣椒的强烈刺激，则很难戒掉这种嗜
好，因此，我很怀疑辣椒后来放弃了江浙地盘的说法。有些烹调学术文章
也曾推断辣椒从广东、福建登陆，被广东、福建人先尝试，但却没有文献
证明这个推断，更没有说明为什么后来被放弃的原因。
辣椒在中国有许多不同的品种，有极辣的，也有不太辣的，有大个子，也
有小巧的。据记载，大型甜椒是100年前才从美洲舶来的，我不太相信，
甜椒姗姗来迟以前，那些小个子，瘦筋筋的各式各样的辣椒从美洲沿沿不
断跑到中国来了？那么就只有一个理由，它们是在中国繁衍成一个人丁兴
旺的大家庭，这个解释我是接受的，但总觉得在贵州先普及，尔后蔓延到
四川南部、湖南西部、云南东部的辣椒种类里，混进了咱中国土生土长的
老祖先。尤其因为辣椒先在贵州偏僻的苗族山区扎下了巩固的营盘，这个
山区的气候与发现中国原生子辣椒的云南南部、西藏东部的条件很相近，
再一想到贵州小小的朝天椒，红红灼灼，昂首挺胸那个辣劲，我就更怀疑
辣椒的来历了。至少，我们可以大胆地猜测，现代西南辣椒的种类里，不
全部是美洲辣椒的后裔。1776年，一位法国植物学家在中国考察以后，带
回了当时一些辣椒种子，他把这些辣椒称为chinense （中国辣椒），但
他仍然认为chinense 是美洲辣椒的后裔。不知道他是怎样确定这些辣椒
的归属的？他为什么叫它们是chinense ？难道仅仅因为在中国生长两百
年以后，辣椒已经变种为具有中国特色的玩意儿了？
全凭文献的记载来决定历史上所发生过的事件不一定很可靠。我举个例子
来说明可能有的例外，这就是大家都很熟悉的西红柿的来源。
众所周知，西红柿和辣椒一样，也是哥伦布发现美洲以后的舶来品，它传
入中国的时间和辣椒差不多同时，在很长一段时间里，它都是花园里的观
赏植物。西红柿之作为蔬菜和水果被人们食用，是欧洲人在十九世纪首先
开始的，晚清光绪中，才以食用名义，选择了较好的食用品种引入中国的。
在此之前，西红柿在中国，只是观赏植物。第一个记载西红柿的文献见于
明赵函的《植品》（1617），赵函在书中提到，番茄是西洋传教士在稍早
的万历年间，和向日葵一起带到中国来的。1621年王象晋的《群芳谱》又
再次肯定了番茄的来源，以后的人们都笃信不疑，一直到1983年。
1983年7月中旬前后，在成都北郊凤凰山发掘的西汉古墓里，出土有陶器、
漆器、藤笥、竹笥近60件，并有稻粒、果品、兽骨等食物遗存发现。稻粒
就附着在竹笥藤笥上，为了保持一定的湿度，发掘者在藤竹器上盖上了一
张湿布，一起运到文物保管所的仓库里保存起来。奇异的事情发生了，十
多天以后，人们发现竹笥藤笥的内外都有植物的嫩芽长出来，觉得十分意
外。为了弄清楚这种植物的底细，考古人员请来了四川省农科院和中科院
成都分院研究所的专家来研究，但是，专家们当时不能作出定论，于是决
定由将发芽后的种子带回去栽培，同时，文管所也留下了十几株继续观察。
成都市农科所的蔬菜专家将转来的发芽种子分成四盆在温室里栽培，七个
月以后，1984年2月24日，所有的植株都在同一天开了花，结了果，共收
获34果，果实呈红色的小卵园形，经鉴定是西红柿！后来把结果的种子放
在露天田地里继续培植，1985年1月上旬，有3个小西红柿成熟，研究者继
续在以后几年进行了较大面积的栽培，发现此种小西红柿的生长规律和现
代西红柿不同：第一，它能够插枝成长结果；第二，它能够在寒冬腊月里
开花结果。
考古学家经过对出土现场的环境总结和学术争论，确定了在2100年前的西
汉，墓主已经用这种小西红柿作为蔬菜或水果食用（注），而且专家们进
一步得出结论，西汉小西红柿已经具有栽培的特征。这样，西红柿的食用
和栽培的历史一下子被提前了1700年。西汉西红柿的发现，为我国古植物
学家和蔬菜专家们打开了一条新的思路，他们开始在云南、四川、广西的
山区寻找西红柿中国远祖的后代，以后陆续发现了几种比西汉西红柿原始
的“小酸果”（在九寨沟地区，也发现了这种小西红柿），山西农科院的
专家们特别采用在广西发现的野生西红柿进行大面积的培育。
西汉西红柿的发现，不仅为中国蔬菜栽培史增加了新的内容，而且告诉世
人：第一个吃西红柿的人是咱中国人，而不是冒着生命危险尝试它的那位
法国画家，虽然后来因为某种原因，食用与栽培西红柿的传统被中断了。
那么，既然西红柿的食用历史刷新了篇章，为什么我们就不可以怀疑辣椒
的食用历史呢？
注：参见徐鹏章，《西汉番茄的发现，培育和初步研究》，农业考古，
1988年1期；聂凤乔，《番茄告诉我们的》，中国烹饪，1987年10期；王
仁湘，《饮食考古初集。出土物种疑案（下）》，中国商业出版社，1994
年4月第一版。
二. 惊贽
辣椒自从清初在贵州苗族地区得到了普及，用了八十年的时间稳步地，静
静地扩张自己的势力范围，到了清乾隆年间（１７３６年—１７９５年），
贵州地区已经大量食用它了。也就在这期间，辣椒侵占了与贵州相邻的云
南镇雄和贵州东部的湖南辰州府。嘉庆中，湖北、江西和四川靠近贵州的
川东地区，辣椒已作为商品进入流通领域。据《清乾嘉道巴县档案选编》
载：地处川黔交界处的南川盛产辣椒，咸丰元年增修刻本《道光南川县志》
卷五“土产·蔬菜类”有“地辣子”一名，应该是当地百姓对辣椒的称谓。
道光末，吴其濬在《植物名实图考》（1848）一书中已经记载辣椒作为蔬
菜在上述地区是“处处有之”。这一时期，贵州北部已经是“顿顿之食每
物必蕃椒”，同治时（１８６２年—１８７４年），整个贵州都是“四时
以食”海椒了。大约也就在此一时期，陕西、甘肃出现了辣椒的栽培和食
用，但辣椒在这一时期的行动主要还是作最基本的普及，即使清末徐珂的
《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“（湘鄂人）喜辛
辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，辣椒也还是简单地作为单纯
的“辣”以增加食物的调味，其本身还没有向更高的食味层次发展。
形势发生深刻变化的时候是同治时期。在这之前，如上段所述，辣椒虽然
业已普及到中国西部和长江中游少数几个省区，但辣味菜和辣制品的种类
还是变化不多，由于辣椒主要是广大下层百姓家里的粗糙简单的菜肴或调
味品，因此尚未精致化，难登大雅之堂，层次也就不高。辣椒之幸运，就
在它占领了一个最重要的烹饪重镇--四川，当辣椒在四川蔓延和巩固的时
候，正是川菜酝酿起飞的时候。辣椒赶上了好时光，它将凭借川菜腾飞的
东风，一路直上青云。
川菜本来是吾国古老的菜系之一，发端大约在秦汉之际，这个时候，中国
饮食的地域差异尚未分明。大约到了魏晋时期，川菜才开始有了自己的特
征，东晋常璩的《华阳国志。蜀志》总结到，蜀人“好辛香”。这个辛香
主要由花椒和芥菜的辛辣所代表，花椒是古代重要的食物调味品，早在春
秋时期，《诗经》里就多次提到了它，晋代《华阳国志》这样强调它，说
明了蜀菜在当时全国的烹饪里里尤重麻味。由于四川以产优质花椒--川椒
享誉全国，使得古典川菜一直高举麻味的大旗，保持着全国人民对花椒最
大的兴趣，历几乎两千年而不衰。据研究，古代平均有四分之一的食品中
都要加花椒，远大于今天中国菜谱中花椒入谱的比例，从北魏开始到唐，
使用花椒的比例逐渐增大，最高的唐代达五分之二，两宋继续保持这个比
例，明代稍有下降，达三分之一。我们有理由相信，从北魏至明中国调味
里麻味的高比例可能来自古典四川菜的影响。从清代开始，花椒在菜肴里
使用的比例开始下降，跌至五分之一。但是，古典川菜并不是单纯以辛香
为特征的，《艺文类聚》载魏文帝曹丕的《与朝臣诏》：“新城孟太守道，
蜀睹豚鸡骛味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜。”这几句话的意思是，驻守
新城郡（今湖北房县、竹山一带）的孟达太守（原为刘备将，关羽败后降
魏）说：巴蜀人嫌猪、鸡、鸭的肉味太淡，喜欢在菜肴里加糖和蜜。看来
那时的川菜除了辛香以外，糖和蜜的味道也放得很重。由此可知，古典川
菜也和现代川菜一样，很注重外加的调味。
但是，古典四川亚文化经过南宋末期的蒙宋战争和明末战争的大破坏，几
乎完全中断（注），作为文化的分支之一--饮食文化同样也受到了摧残，
《东京梦华录》和《梦梁录》里记载两宋首都饭馆里的“川饭”很可能在
元明和清中叶以前不再出现在外地大都会的饭馆里。据历史学家蒙文通的
看法（注 1），近代川菜主要来自北方鲁菜的影响，另外，它也继续保持
着花椒的介入。
著名乡土作家李（吉力）人在《说成都。说丧葬》里向读者提供了他保存
的其祖上在祭祀中的几份清单，一份道光二十一年（1829）的食品采购单
上罗列了在丧葬的祭祀和宴请来宾里所购买的所有食物原料和调料，其中
没有一样是辣椒或辣椒制品。另一份同治元年（1862）年的席单上详细列
出了菜品，也没有一样含辣的菜，其中列在前面的是“京品”--大杂办，
这个“京品”正是受鲁菜影响下发展的北京菜式。总的看来，菜单所列几
十种菜肴基本上属于鲁菜的风格，也兼有江浙菜的特点，可见，蒙文通先
生关于现代川菜起源于鲁菜的看法是有道理的。值得注意的是，其中只有
一样“椒盐子鸡”公开点名了花椒的使用，由于在原料清单里有花椒，其
他炖炒的菜里大约使用了花椒作为调味品，含量不清楚，但似乎能够推测
出在清末以前，花椒在近代川菜里的调味作用已经开始式微了，如果没有
后来辣椒在川菜里崛起以后的提携，很可能麻味将最后在中国菜肴里消失。
现代川菜估计开始于清咸丰时期，当同治初，由于清王朝平定了太平天国
和李蓝（李永和和蓝朝鼎）之乱，四川地区进入了一个连续五十年的承平
时期，它的经济首次出现自从清代中期移民高潮结束以来对南宋末战争以
前经济繁荣的复兴，伴随着经济的增长，川菜在鲁菜和残余古典川菜风格
上发展出一种新的菜系，而辣椒也就在这个新川菜的孕育过程里，悄悄地
以平民菜肴作为起点加入了潮流。
清末名臣之一，贵州人丁宝桢讲究烹调，他在任山东巡抚时，曾雇用名厨
数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。丁后调任四川总督，将此菜
引进四川，与当时正在形成风潮的嗜辣相结合，使用干辣椒和花生米炒入
鸡丁里，形成了一道甜、酸、辣味混合，风格突出的菜，以此宴客，倍受
欢迎。以后此菜被称为“宫保鸡丁”，以纪念丁宝桢对此菜的发明。“宫
保鸡丁”是现代川菜发轫时期第一道让辣椒进入庙堂的带辣名菜，它的问
世，为辣椒使用的精致化、高层化铺垫了一个良好的开端。
稍后，辣椒开始在民间川菜里向质量高的道路上迈进。早在同治中，陈麻
婆创造了“麻婆豆腐”，麻婆豆腐集麻、辣、烫、酥、软五样特点为一体，
开创了辣味向多味觉层次转化的方向。晚清成都少城回民发明的“废片”
（后定型为名小吃“夫妻肺片”），则把辣味的欣赏提高到“香”的高度。
以后，郫县胡豆瓣在川菜的使用，特别寄在最大众化的名菜“回锅肉”上
面，更丰富了辣味的内容。
宣统元年（1909）刊印的傅崇矩编撰《成都通览》里，记载了四川农家种
植的辣椒品种和辣制调味品有：
大红袍海椒、朝天子海椒、钮子海椒、灯笼海椒、牛角海椒、鸡心海椒。
成都之四时菜蔬：五月有青辣子，六月有红辣子、灯笼大海椒，七月有灯
笼海椒，八月有海椒、红海椒。成都之咸菜用盐水加酒泡成，家家均有：
鱼辣子、泡大海椒、鱼乍海椒、辣子酱、胡豆办。外来农业陈列出产品，
有盐亭县的辣子，什邡县的大朱红辣椒、鲜红小辣椒，井研县的海椒，南
江县的满天星辣子，璧山县的红海椒，西昌县的辣椒，金堂县的高树海椒，
梁山县的蜜海椒，新津县的细红海椒，内江县的七星海椒。
辣椒用在不同风味菜肴、小吃、调味品里还有：
辣酱、豆办，蓬溪县的蜜大红海椒，犍为县的豆办，富顺县的旱椒，泸州
的旱椒，绵州的辣子，渠县的辣子，南部县的牛角红椒，邛州的海椒子、
胡豆办，温江的胡豆办、豌豆办，万县的树辣椒，乐至县的牛角海椒、灯
笼海椒、五子海椒，荥经县的辣椒子，双流县的线辣椒、鸡心辣椒，眉州
的辣豆办、辣豇豆、酱泡辣子，彭山县的长金条海椒、红豆腐，合州的海
椒，石柱厅的海椒，江北厅的牛角海椒，成都县的海椒子、泡海椒、胡豆
办，华阳县的大红海椒、朝天子海椒、灯笼海椒、牛角海椒，冕宁县的海
椒，奉节县的辣椒，资阳县的豆办，马边县的辣椒，通江县的海椒，忠州
的海椒，射洪县的豆办酱，新都县的辣椒，简州小海椒子、灯笼椒种子，
巴州的辣椒种，合江县的海椒，开县的特产大辣子，青神县的海椒子、辣
豆办，郫县的红胡豆办酱，灌县的酱辣椒，西充县的辣椒，巴县的傲冬海
椒、大海椒。成都的五味用品有：海椒末、热油海椒。“菜品”有大菜
266种，其中带辣子菜目有麻辣海参、酸辣鱿鱼、椒麻鸡片、辣子鸡、辣子
醋鱼、新海椒炒肉丝共6种，只占2.25％。成都南馆菜价为辣子鸡四百八、
辣子鱼三百二、麻辣海参六百四、椒麻鸡四百八。成都家常便菜有113种，
其中带辣味的菜是：回锅肉、辣子肉、辣子鸡、椒麻鸡、凉拌肚子、拌猪
耳、凉拌舌子、凉拌皮片、凉拌肉皮、凉拌大肠头、泡海椒炒肉共11种，
约占10％。
看一看，辣椒在现代川菜崛起的洪流里扮演的角色有多么活跃。
前面已经指出，虽然现代川菜是从不带辣味的鲁菜起家，而且不含辣的川
菜的确占了川菜种类的主要部分，但是，如果没有辣味的加盟，川菜绝不
会有今天鲜明的个性。反过来说，辣椒自从附丽在风格多变的川菜上，特
别由于和传统麻味的结合，使得辣味变成了混合型风韵的综合食味，才为
后来辣椒的进一步扩张打下了坚实的基础。
参考文献和注释
1。谢国桢，《瓜蒂庵文集》。
三. 冲折
上出戏里我们实际上在说明一个道理，一种单纯的调味如果不附丽在变化
多端的综合菜系里面，它的普及和扩张是有限的，纵然对于无坚不摧的辣
味也是如此，一般说来，辣椒的早期扩张得力于在贫苦人民家庭里作为菜
肴或调味以弥补缺油少盐的状况，促进食欲，但是，一旦到此为止，则其
扩张最终将受制于富裕地区有强势烹调传统食味的阻遏。
有些实例大概可以用来说明这样的推断。
我们知道，湖南在清末时已经普及了辣椒，而且嗜辣的强度相当高，且湖
南菜的高档里面，已经开始出现了辣味，然而就在湖南紧邻的广东，辣椒
始终不能越雷池一步，广东只吝啬地拨出一点小小的地盘给辣椒人丁兴旺
的家族，那就是辣椒的叛逆--甜椒和差不多等于叛逆的一种稍微有点辣的
辣椒。甜椒在这里作为一种陪衬，取其清香和鲜艳的颜色，参与多种肉类
菜肴的烹制；后者则被磨成所谓辣酱，与其说是用来装点门面，不如说是
用来应付咄咄逼人的辣椒攻势的一个障眼法而已。
另一块拒绝辣椒染指的地区是苏浙地区。据《植物名实图考》记载，嘉庆
年间江西已经种植食用辣椒，光绪时期，江西地区食辣椒已经较普遍了，
然而与江西比邻的江苏浙江，却拒绝辣椒的拜访，受安徽风味影响下的南
京，也只是如广东一样造一种微辣的辣椒酱，除此之外，镇江的酱菜里也
有一种微辣的酱辣椒，至于娇滴滴的苏南、上海、浙江人，根本就对辣椒
敬而远之。福建地区好一些，原因是福建居住有顽强性格的客家人，他们
敢于在一遍清淡味觉之间以身试辣，归依辣椒教，让福建出现了沙茶辣这
样的比广东辣的辣酱，已经算得上是辣椒在上述地区艰难推进的较大战果
了。
所有拒绝辣椒淫威的地区都有一个冠冕堂皇的说辞，说什么辣椒之所以在
四川地区普及，是因为四川地区潮湿，这种似是而非的说明不是说绝对没
有道理，但若仔细分析起来，就会发觉大谬不然。例如广东沿海的早春时
期，气候非常潮湿，可是辣椒却没能推广到这里。江南在黄梅雨季，情况
也是如此。而被辣椒侵占的陕甘新地区，显然气候十分干燥，尤其在新疆
地区更是如此，我们却可以从陕北黄土高原上，家家窑洞门楣上挂着的大
串鲜红的干辣椒，以及新疆饭馆里用羊油凝结起的辣椒糊的事实，得出上
述说法的否定结论。情况比拼命抵抗辣椒入侵的人想象还要严重，陕北窑
洞里的居民，在过去穷苦的日子里，几乎只有辣椒作为菜肴，来伴随食用
其主食--高粱、玉米窝头。而且，如果把辣椒的普及归因为潮冷，也缺乏
证据支持，因为在在泰国和印度，辣椒也照样肆虐。
之所以辣椒的推进受阻，看来只能解释成：辣椒所推进到的前沿阵地紧邻
着的是菜肴更丰富多彩的地区，如江西之于江浙，湖南之于广东，陕西之
于北方菜大本营山东。
一般说来，饮食习惯是一种很顽固的生活习惯，虽然因人而异，但从少年
时期开始，在长期生活里养成的饮食风味嗜好却是每个人根深蒂固的文化
烙印。可能原因包括了长期累计巩固的神经刺激下的兴奋记忆以及肠胃的
功能性适应。总的来讲，人逾年轻，则改变其饮食习惯的能力逾大。同样
道理，凡是烹饪花样单调的地区，改变其饮食习惯的能力也越大，这也可
以从另一方面解释为什么辣椒能够首先在贫苦阶层人民那里作出突破。
注意到这些菜肴丰富地区都是东南沿海一带，换句话说，此地区的菜肴里
含有相当大的海鲜比例。几千年来中国人味觉锻炼的结果，对“鲜”字很
灵敏，我们不知道，世界上除亚洲东部以外，究竟其他民族的饮食文化里
有否鲜的概念？我们这里所说的鲜，是指由舌头或鼻子对新鲜食物的一种
感觉，而非西方人从理性角度对食物未腐败时状态的理解（！），这是一
种思维概念，它可能会反射到正在进食人的舌头鼻子上，对味觉和视觉产
生兴奋作用。我们所知道的是，英语里没有品尝食物时鲜这个词。沿海饮
食习惯里都很强调对海产食物的原汁原味的烹调，目的就在保证鲜，显然，
辣味是对原汁原味海鲜烹调的最大破坏，因此，以海鲜烹调为特征的沿海
菜就成了保卫其菜系不受辣椒侵犯的坚固屏障。
我们也应该看到，在北方和华东地区，还存在一个过度缓冲带。那便是山
西、河南、安徽，这三个省所形成的缓冲区起到了阻挡辣椒东进的作用，
一般说来，过渡缓冲带区域的饮食风格相对于邻近地区具有风格差异，它
的烹饪多样性应该不过分差于邻近的嗜辣地区，也和另一边不嗜辣地区的
烹饪多样性差别不是太大，这样才能成为缓冲区域。不符合这样条件的是
湖南和广东之间，江西和江浙闽省区之间，它们之间缺乏一个大省区的过
度缓冲。如果没有上述过渡缓冲区，被辣椒下一步占领的地区将是：河北、
苏北、东北，因为这些地区的烹调艺术不足以抵抗辣椒凌厉的攻势。这一
点，我们将在后面作进一步分析。
由于过渡缓冲省区的存在，以及辣与不辣强烈对比差异抗衡省区对的存在，
使得辣椒的扩散速度在民初以后减缓，局势持续了大约八十年的时间，在
这段时间的前期--民国初期，虽然辣椒开始在几个特大城市，如上海、天
津等大商埠空降了几个孤立的菜馆基地，如此两市里零星的川菜馆、湘菜
馆，但其作用主要还是为流寓此两市众多的乡亲们缓解乡愁之苦。其中，
二十世纪二十年代末期，由董竹君在沪上创办的川菜馆--锦江饭店是一个
典型，董竹君用降低川菜的辣度，高质量的不辣菜肴，和优秀的服务的办
法，使辣椒获得了少数上海本地人的青睐，除此以外，形势仍然是不明朗
的。
不可否认，交通的相对落后和地区之间的闭塞，是阻碍辣椒扩张的一个因
素，这个因素隔离了地区与地区之间的口味沟通。可是在二十世纪的三十
年代末期，情况稍稍有了松动。
由于预见到抵抗日本的入侵将是一场旷日持久的战争，并预见到日本除了
已经侵占的东北地区和华北部分地区以外，将侵占中国的华东和华南沿海
地区，从1937年年初起，国民政府开始把它在华东地区的机关、文化教育
机构、以及重要军事工业通过空运、长江航运、以及陆路一切手段，包括
徒步，迁往西南。到了1937下半年，迁徙变得大规模了，几百万人冒着雄
雄燃烧的战火和日本侵略军飞机的轰炸扫射，从江苏、浙江、江西、广东
等省到达了西南三省，同时到达的，还有之前沦陷的东三省和华北、山东
一带的人民。国民政府把首都临时迁到重庆，同时四川承担了外来人员的
生活供养的主要部分，以及对中国军队在大部分尚未沦陷，处于游击区地
带军事活动的经济支持，四川的生活骤然间变得紧张起来。
这之前，川菜已经在民初二十多年间完成了清末现代川菜创造时期的巩固
定型任务。虽然四川历经民初本地军阀为争夺地盘的混战，但川菜却能够
继续保持繁荣而不坠。可是由于抗战正式爆发，一下子涌入如此大量的人
员，以及为支持全国抗战而负担的沉重的税收任务，使得四川经济骤然之
间一落千丈（在战争末期有所恢复），从而结束了现代川菜从清末到民初
的第一次繁荣。在困难形势下，川菜不可能有余力用它的高层次不辣菜系
以支持主要习惯于江浙菜和齐鲁菜口味的外来客，外来客于是被迫接受四
川家常平民菜的味道，而这个味道，正是辣椒逞强的地方，结果使得这些
主要是下江人的外省人，在后来八年的时间里不同程度地适应了辣味，云
贵两省的情况也是相似的。抗战胜利以后，除了一小部分人员定居在西南
三省，大部分人员又迁回了故乡，结果，也就戏剧性地让辣椒在这些不辣
地区，特别是其中的城市地区进行了初步普及。
三四年后，随着全国的次第解放，这些星星点点不辣飞地上的初步普及结
束了。由于众所周知的原因，解放后的人民流通虽然有，但是在严格控制
下的，因而辣椒的普及并未得到较大程度进行，好象基本上被固定在抗战
结束时迁徙人员回返以后的状态。但是，这里有一个意外。
意外发生在新的首都北京。北京作为四代统一大帝国的首都，有深厚的饮
食文化根基，它的上层主要是自成体系的宫廷菜，包括谭家菜，都是不辣
的高品位菜系，而它的下层，是受鲁菜影响下，继而周边河北菜影响下的
菜肴风味，基本上是不含辣的菜，有之，也和华东、两广的情况差不多。
可是，一个非本质的原因，却使辣味在京师地区扩大了微妙的，却也鲜明
的影响。
这是由于，入主首都的共和国的缔造者，高级党政军官员大部分来自湖湘、
巴蜀，鄂赣，为满足他们的生活习惯，他们运用权力，从建国初期开始，
先后征用成渝、长沙等地的厨师到京师作他们的小灶的家厨，或者开办起
少数四川、湖南等地的高级饭店，如六部口绒线胡同的四川饭庄（旧名成
都饭庄）、前门饭店等，以满足级别相对较低的上述地区籍贯的政府官员
的口味。这样的中国官本位传统里政治示范与表率的行为，使得辣椒也在
京华地区起到了一个类似华东沿海大城市地区的初步普及作用。只要和北
京周围河北地区的饮食状况比较一下，就会发觉北京城区的辣味普及超过
周围地区一点，但却是确切的一点，这是文革结束以前首都吃辣形势的概
括。
八十年间辣椒的扩张史，就象任何文化扩张的历史一样，清楚地说明了偶
然因素对文明历史传播、渗透的影响的动力机制。
最后，我们补充一点东北在文革结束以前的辣椒普及程度。总的说来，东
北在文革结束以前，吃辣要比河北、山东强度大一些，但不能和山西、河
南、安徽比，这个原因大约是由于东北朝鲜族的中等程度嗜辣所扩展的。
因为东北朝鲜族包括南北朝鲜人民的传统菜肴（我们不考虑北朝鲜由于政
治因素导致生活水平严重下降，从而造成饮食结构单调化）并不是单调的，
甚至也是丰富的，和东北汉族的菜系比较，一点也不逊色，因此，一定程
度的辣味通过朝鲜族饮食在东北的扩散也是可能的。
一项文革爆发前的调查告诉读者，经过六十年的变迁，全国大约有一半人
吃辣，而剩下一半的人不吃辣或者微辣。这已经说明，辣椒自清末以来，
通过各种途径，稳步地扩大了自己的地盘，虽然规模还不能说大。