【由豆腐脑想到豆腐】
　　
◇愚人◇
　　
欣见上期食栏中诸位对豆腐脑和豆腐的做法讨论热烈，鄙人也来凑凑热闹
。
　　
任丁兄的意思似乎说，豆腐是在石膏豆汁所点出的豆腐脑的基础上再进一
步浓缩，便可制得豆腐。而王兄也说，石膏比卤水更易制得豆腐。这个结
论颇值得商榷。实际上，严格意义下的“豆腐”，是由卤水点成，而非石
膏者也。
　　
石膏作成的豆腐脑，其味清滑。大多数人较卤水做成的更喜欢这种豆腐脑
，且普通非专业制作者易于掌握，故自制者多以石膏做豆腐脑。当然，一
些人不喜欢石膏的味道，则又另当别论。可是，石膏却不易使豆汁进一步
凝结出密度较大的豆腐，纵然能在使用大量的石膏的情况下得到，可石膏
味不免显得太重。用卤水来做豆腐，则可避免这一缺陷。所以专业豆腐，
都是用卤水做 的。
　　
豆腐相传为西汉淮南王刘安所发明，这个传说首次见于《神农本草》。推
想豆腐可能至少在战国时期便已出现。似乎原产地真在淮南，因为至今安
徽八公山豆腐仍列为全国之冠。这种豆腐白如羊脂，质地细嫩，最可怪的
，是能漂浮在汤面上。
　　
有人问我：你觉得最好吃的东西是什么？我答曰：豆腐！但不是一般的豆
腐。说来也简单，只不过豆汁是用一半干黄豆一半新鲜毛豆角中的大豆磨
成。记得那一年同学请客，不请别的，单以清水豆腐作为主菜招待大家。
开始以为又是一个苏东坡上当受骗的故事之现代翻版。那故事上说，有人
邀请东坡吃饭，请帖上堂而皇之地写到：请吃“白”（三白，如晶，以白
代日）饭，博学宏词的苏大学士百思不得一解，赴宴时才知道，三白者：
白饭，白萝卜，白盐也。东坡不甘受欺，乃以“毛”（三毛，如晶，以毛
代日）饭回请主人。主人明知老苏会报复，却也想不出“毛”饭之准确含
意，只好硬着头皮去看看老苏耍的什么花招。可上桌后半天，老苏仍端然
不动，并不叫仆人端出菜肴来，忍不住告诉老苏，腹中饥甚。可老苏回答
：饭菜早就上了！问：在哪里？答：这不是么！三毛者，饭也毛，菜也毛
，盐也毛（注：毛，没古音同）。主客相视大笑。
　　
因为青豆不出浆，于是主人发动大家剥了一上午的毛豆角，然后又是磨浆
又是点豆腐。主人最后做成豆腐汤招待大家，这豆腐汤简单得很，清水加
少量菜油（也放了少量盐），临起锅时，放入新鲜豆苗。每人小盘中的调
料汁仅放三样：高级酱油，小葱，香油。
　　
这豆腐的确不是一般的豆腐，豆腐片飘浮在清汤上，呈淡绿色，味清香，
细腻适口似豆腐脑，却又不象豆腐脑的不成形。蘸以小葱汁入口后，余味
深长。至今每一思之，不觉流涎。

（原载《花絮》1998/5）